IBÉRICO TORBISCAL

GANADO PORCINO

La raza toma su nombre del lugar donde se ha desarrollado durante siglos, la Península Ibérica. El cerdo Ibérico es el más claro representante del porcino extensivo en España, soporte tradicional de unos de los ecosistemas más nuestros e importantes del bosque mediterráneo, la dehesa.

El Catálogo Oficial de Razas de Ganado incluye a la Variedad Torbiscal de Cerdo Ibérico en el Grupo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción.

La variedad Torbiscal procede del cruzamiento de otras cuatro estirpes (Ervideira y Caldeira, portuguesas, y Campanario y Puebla, extremeñas), que en 1944 formaron la piara fundacional de El Dehesón del Encinar (Torralba de Oropesa, Toledo). Son animales de mayor alzada, muy resistentes y con mayor prolificidad debido al vigor híbrido resultante de su origen. Esta variedad tiene cerdas abundantes, de coloración variable entre el rubio oscuro al retinto encendido. La tonalidad de la piel también puede ser desde clara a oscura, y sus pezuñas a veces no presentan una coloración uniforme oscura, mostrando áreas despigmentadas. De cabeza característica en la que destaca la longitud de las orejas y el hocico. Presenta línea dorsolumbar corregida, con mayor longitud y rectitud. Sus extremidades no presentan finura de caña.

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La variedad Torbiscal se encuentra representada en apenas unas decenas de explotaciones de las CCAA de Extremadura, Andalucía, Castilla-La Mancha y Castilla y León. Es preciso destacar la continuidad de la piara original, de carácter público, de El Dehesón del Encinar.

El cerdo Ibérico, como agrupación racial, ha estado desde sus orígenes ligado a los sistemas productivos en régimen extensivo y más concretamente al aprovechamiento excepcional de los recursos naturales de la dehesa arbolada. La unión de esta raza autóctona milenaria y la dehesa, conforman un binomio que debería merecer la consideración de Patrimonio de la Humanidad.

Los porcinos Ibéricos son animales adipogénicos, es decir, con tendencia al almacenamiento de grandes depósitos lípidos, los cuales, se infiltran en las masas musculares, dando lugar a esa característica infiltración grasa, no necesariamente apreciable a simple vista, que proporciona a su carne una incomparable untuosidad, textura y aroma. Más bien anabólicos, son de desarrollo tardío, con índices de conversión mayores que los de las razas blancas. Además presentan gran rusticidad y capacidad de adaptación a las duras condiciones ambientales de su área tradicional de cría.

Entre los productos de calidad que tienen como origen el Cerdo Ibérico destacan por encima de todo las piezas nobles curadas: Jamón, Paleta y Lomo, siendo también muy apreciados para su consumo en fresco por su jugosidad la Cabezada del Lomo, el Solomillo y la Presa Entraña, además de otras piezas menores de nombres tan sugerentes como el Secreto, la Pluma, la Castañuela, el Lagarto o la Sorpresa.

*Expresamos nuestro agradecimiento por su colaboración al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, a las Comunidades Autonómas del Estado Español, a las Organizaciones de Criadores de Raza Pura, oficialmente reconocidas por el MAGRAMA y por las CCAA, a los Profesionales de la Ganadería, a las Universidades y a los Centros de Investigación, Selección y Reproducción.

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