IBÉRICO MANCHADO DE JABUGO

GANADO PORCINO

La raza toma su nombre del lugar donde se ha desarrollado durante siglos, la Península Ibérica. El cerdo Ibérico es el más claro representante del porcino extensivo en España, soporte tradicional de unos de los ecosistemas más nuestros e importantes del bosque mediterráneo, la dehesa.

El Catálogo Oficial de Razas de Ganado incluye a la Variedad Manchado de Jabugo de Cerdo Ibérico en el Grupo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción.

La variedad Manchado de Jabugo surgió aproximadamente en la segunda mitad del siglo XIX, en la provincia de Huelva, a partir de diversos cruzamientos entre variedades negras y coloradas de la raza Ibérica, con la participación también de otras poblaciones foráneas. De índice cefálico mesocéfalo, es decir, de longitud y anchura de cabeza muy similares entre sí, a diferencia del resto de variedades de la raza, que presentan tendencia a la dolicocefalía. De capa siempre rubia con presencia de manchas negras y rojas, dispuestas de forma irregular. Pezuñas generalmente de color claro. El pelo es siempre muy abundante.

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El Manchado de Jabugo se encuentra exclusivamente en determinadas explotaciones de la provincia de Huelva, siendo sus principales piaras las que mantiene la Diputación Provincial en las localidades de Galaroza y El Almendro.

El cerdo Ibérico, como agrupación racial, ha estado desde sus orígenes ligado a los sistemas productivos en régimen extensivo y más concretamente al aprovechamiento excepcional de los recursos naturales de la dehesa arbolada. La unión de esta raza autóctona milenaria y la dehesa conforman un binomio que debería merecer la consideración de Patrimonio de la Humanidad.

Los porcinos Ibéricos son animales adipogénicos, es decir, con tendencia al almacenamiento de grandes depósitos lípidos, los cuales se infiltran en las masas musculares, dando lugar a esa característica infiltración grasa, no necesariamente apreciable a simple vista, que proporciona a su carne una incomparable untuosidad, textura y aroma. Más bien anabólicos, son de desarrollo tardío, con índices de conversión mayores que los de las razas blancas. Además presentan gran rusticidad y capacidad de adaptación a las duras condiciones ambientales de su área tradicional de cría.

Entre los productos de calidad que tienen como origen el Cerdo Ibérico destacan por encima de todo las piezas nobles curadas: Jamón, Paleta y Lomo, siendo también muy apreciados para su consumo en fresco por su jugosidad la Cabezada del Lomo, el Solomillo y la Presa Entraña, además de otras piezas menores de nombres tan sugerentes como el Secreto, la Pluma, la Castañuela, el Lagarto o la Sorpresa.

*Expresamos nuestro agradecimiento por su colaboración al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, a las Comunidades Autonómas del Estado Español, a las Organizaciones de Criadores de Raza Pura, oficialmente reconocidas por el MAGRAMA y por las CCAA, a los Profesionales de la Ganadería, a las Universidades y a los Centros de Investigación, Selección y Reproducción.

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